خشک کردن میوه یکی از بهترین روش‌ها برای نگهداری طولانی مدت و حفظ مواد مغذی آن‌ها است. در این روش، آب موجود در میوه‌ها تبخیر شده و مانع از رشد میکروب‌ها و باکتری‌ها می‌شود. 

از آن‌جا که در ایران میوه‌ها به صورت انبوه تولید می‌شوند و صادرات زیادی ندارند، خشک کردن آن‌ها راه مناسبی برای کاهش ضایعات است. اصلاح روش‌های تولید و مراقبت‌های زراعی در بهبود کیفیت میوه‌های خشک و افزایش صادرات آن‌ها مؤثر است. رعایت اصول اساسی در بهبود کیفیت میوه‌های خشک شده اثر فراوانی دارد.

فهرست مطالب

حتما می‌دانید که یک فرد عادی برای حفظ سلامتی مطلوب و تأمین انواع ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیازش باید روزانه ۲ تا ۳ واحد میوه مصرف کند. اما اکثر ما با بی‌توجهی و به بهانه‌های مختلف از مصرف میوه طفره می‌رویم. یکی از این بهانه‌ها در دسترس نبودن میوه‌های تازه و آبدار در ماه‌های سرد سال است که البته کاملا موجه به‌نظر می‌رسد. اما این مشکل به‌راحتی حل می‌شود.

شما می‌توانید در فصول سرد سال از میوه خشک شده و خشکبار استفاده کنید، چون مواد مغذی موجود در آنها تفاوت چندانی با میوه‌ی تازه ندارد. ضمنا مجبور نیستید به سراغ نوع آماده و بسته‌بندی آن بروید و کلی هزینه کنید. خشک کردن میوه در خانه، کار آسانی است که می‌توانید آن را به چند روش انجام دهید. همراه ما باشید، در این مطلب از فلات کالا شما را با طرز تهیه میوه خشک در خانه به ۳ روش مختلف، آشنا می‌کنیم.

انتخاب و آماده‌سازی میوه‌ها

  1. انتخاب میوه‌ها: میوه‌های تازه، رسیده و بدون لکه و آسیب‌دیدگی را انتخاب کنید. میوه‌های تازه بهترین طعم و ارزش غذایی را دارند.

  2. شستشو: میوه‌ها را به خوبی بشویید تا هرگونه آلودگی و باقیمانده آفت‌کش‌ها از بین برود.

  3. برش زدن: میوه‌ها را به برش‌های نازک (حدود 5 میلی‌متر) تقسیم کنید تا فرآیند خشک شدن سریع‌تر و یکنواخت‌تر انجام شود.

  4. پیش‌درمان: بیش‌تر میوه‌ها دارای رنگ روشن هستند. رنگ این میوه‌ها بعد از بریده شدن در مجاورت هوا تیره شده و بعد از خشک شدن نیز تیره‌تر می‌شوند. با انجام عملیاتی می‌توان محصولی را با رنگ مناسب و بافت نرم تولید کرد.

خشک کردن میوه0

روش های حفظ رنگ میوه

حفظ رنگ میوه‌ها در فرآیند خشک کردن اهمیت زیادی دارد، زیرا ظاهر و کیفیت نهایی محصول را تحت تأثیر قرار می‌دهد. تغییر رنگ معمولاً به دلیل اکسیداسیون و فعالیت آنزیمی رخ می‌دهد. در زیر، روش‌های مختلفی برای حفظ رنگ میوه‌ها آورده شده است:

1. استفاده از محلول اسیدی (آب و لیمو یا آب و ویتامین C)
  • آب و لیمو: یکی از ساده‌ترین و مؤثرترین روش‌ها، استفاده از محلول آب و لیمو است. مخلوطی از یک قسمت آب لیمو به چهار قسمت آب تهیه کنید و میوه‌ها را به مدت 5-10 دقیقه در آن غوطه‌ور کنید.
  • آب و ویتامین C: می‌توانید از قرص‌های ویتامین C استفاده کنید. قرص‌ها را خرد کنید و در آب حل کنید. میوه‌ها را به مدت 5-10 دقیقه در این محلول قرار دهید.
2. بلانچینگ (Blanching)
  • آب داغ: بلانچینگ با آب داغ یک روش مؤثر برای حفظ رنگ و افزایش ماندگاری میوه‌ها است. میوه‌ها را به مدت 1-2 دقیقه در آب جوش قرار دهید و سپس بلافاصله در آب سرد غوطه‌ور کنید تا فرآیند پخت متوقف شود.
  • بخار: بلانچینگ با بخار نیز مشابه روش آب داغ است، با این تفاوت که میوه‌ها را در سبدی بالای آب جوش قرار می‌دهید و با بخار آب به مدت 2-3 دقیقه بلانچ می‌کنید.
3. استفاده از سولفیت‌ها
  • محلول سدیم متابی‌سولفیت: این روش معمولاً در صنایع غذایی استفاده می‌شود. میوه‌ها را به مدت 5-10 دقیقه در محلول سدیم متابی‌سولفیت (2 قاشق چای‌خوری در 1 لیتر آب) غوطه‌ور کنید. این روش ممکن است برای برخی افراد حساسیت‌زا باشد، بنابراین باید با احتیاط استفاده شود.
4. استفاده از عسل و آب
  • محلول عسل و آب: یک محلول از عسل و آب (یک قسمت عسل به چهار قسمت آب) تهیه کنید. میوه‌ها را به مدت 10 دقیقه در این محلول غوطه‌ور کنید. این روش علاوه بر حفظ رنگ، طعم شیرینی به میوه‌ها می‌بخشد.
5. استفاده از اسید سیتریک
  • محلول اسید سیتریک: اسید سیتریک یک ماده طبیعی است که می‌تواند به حفظ رنگ میوه‌ها کمک کند. محلولی از اسید سیتریک (1 قاشق چای‌خوری در 1 لیتر آب) تهیه کنید و میوه‌ها را به مدت 5-10 دقیقه در آن غوطه‌ور کنید.
6. گوگردزنی 
  • یکی از روش‌های موثر برای خشک کردن و حفظ کیفیت میوه‌ها استفاده از گوگرد است. این روش به دو صورت دود دادن و غوطه‌ور کردن در محلول‌های گوگرددار انجام می‌شود. در ادامه هر یک از این روش‌ها به تفصیل توضیح داده شده است.
روش اول: دود دادن میوه‌ها با گوگرد
  1. میوه‌ها را بدون اینکه روی هم قرار بگیرند، در داخل سینی‌ها بچینید. برای میوه‌هایی مانند زردآلو، بخش فرورفته‌ی میوه باید به سمت بالا قرار گیرد.

  2. حجم اتاق دود باید کمی بیشتر از حجم سینی‌ها باشد. اگر اتاق دود به شکل تونل است، باید از چند نقطه دود را وارد تونل کرد. از جعبه‌های چوبی که کمی بزرگتر از سینی‌ها هستند، استفاده کنید. ارتفاع این جعبه‌ها بستگی به تعداد سینی‌های چیده شده بر روی هم دارد. برای گردش دود در جعبه‌ها، بهتر است منافذی در آنها تعبیه شود.

  3. مقدار گوگرد مصرفی نباید بیش از 40 تا 80 گرم در هر متر مکعب باشد.

  4. گوگرد را در اتاق یا تونل دود قرار داده و آن را مشتعل کنید. میوه‌ها را در معرض دود گوگرد قرار دهید. دود گوگرد باعث می‌شود میوه‌ی خشک شده نرم مانده، دیر فاسد شود و رنگ آن تیره نشود. همچنین باعث می‌شود ویتامین‌های A و C در میوه‌ها باقی بمانند.

روش دوم: غوطه‌ور کردن در محلول‌های گوگرددار
  1. برای تهیه محلول گوگرددار، 1 تا 1.5 قاشق مرباخوری از موادی مانند بی‌سولفیت یا سولفیت و یا متا بی‌سولفیت سدیم را در یک لیتر آب حل کنید.

  2. میوه‌های ورقه شده را به مدت 5 دقیقه و میوه‌های دو نیم‌شده را به مدت 15 دقیقه در این محلول قرار دهید.

  3. بعد از خارج کردن میوه‌ها از محلول، آنها را زیر آب سرد شستشو دهید.سپس میوه‌ها را بر روی سینی‌های توری قرار دهید تا خشک شوند.

با استفاده از این روش‌ها، می‌توانید رنگ میوه‌ها را در فرآیند خشک کردن حفظ کرده و کیفیت و ظاهر نهایی محصول خود را بهبود بخشید.

روش های خشک کردن میوه

خشک کردن میوه، روشی عالی برای حفظ طعم و مواد مغذی آن ها برای مدت طولانی است. میوه های خشک شده نه تنها به عنوان میان وعده ای خوشمزه و سالم قابل استفاده هستند، بلکه می توان از آن ها در انواع غذاها، سالادها و دسرها نیز استفاده کرد.

در این جا به توضیح 3 روش رایج برای خشک کردن میوه می پردازیم:

1.خشک کردن در آفتاب

  • ساده ترین و ارزان ترین روش خشک کردن میوه است.
  • میوه ها را به برش های نازک یا قطعات کوچک برش دهید.
  • برش های میوه را روی سینی یا توری قرار دهید و در معرض نور مستقیم آفتاب قرار دهید.
  • برای جلوگیری از نفوذ حشرات، میوه‌ها را با پارچه نازک بپوشانید.
  • میوه ها را هر چند ساعت یکبار زیر و رو کنید تا به طور یکنواخت خشک شوند.
  • زمان خشک شدن میوه ها به نوع میوه، ضخامت برش ها و شدت نور خورشید بستگی دارد.
  • میوه ها را در شب و در هوای بارانی داخل منزل بیاورید.
  • میوه ها را زمانی که کاملاً خشک و سفت شدند از روی سینی یا توری بردارید.

2. خشک کردن در فر

  • این روش سریعتر از خشک کردن در آفتاب است.
  • فر را با دمای پایین (حدود 50 تا 75 درجه سانتیگراد) گرم کنید.
  • میوه ها را به برش های نازک یا قطعات کوچک برش دهید.
  • برش های میوه را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشیده شده است قرار دهید.
  • میوه ها را به مدت چند ساعت در فر قرار دهید تا زمانی که کاملاً خشک و سفت شوند.
  • درِ فر را کمی باز بگذارید تا رطوبت از فر خارج شود.
  • میوه ها را هر چند وقت یکبار زیر و رو کنید تا به طور یکنواخت خشک شوند.

3. خشک کردن با دستگاه میوه خشک کن

  • این روش راحت ترین و کارآمدترین روش خشک کردن میوه است.
  • دستگاه میوه خشک کن رطوبت را از میوه ها به طور کنترل شده جذب می کند.
  • میوه ها را به برش های نازک یا قطعات کوچک برش دهید.
  • برش های میوه را طبق دستورالعمل دستگاه میوه خشک کن روی سینی ها قرار دهید.
  • دمای دستگاه را مطابق با نوع میوه تنظیم کنید.
  • میوه ها را به مدت چند ساعت در دستگاه میوه خشک کن قرار دهید تا زمانی که کاملاً خشک و سفت شوند.
  • زمان خشک شدن میوه ها به نوع میوه، ضخامت برش ها و تنظیمات دستگاه بستگی دارد.

از بین بردن آفات و حشرات و تخم آن‌ها در میوه‌های خشک

حفظ میوه‌های خشک شده از آفات و حشرات یکی از چالش‌های اصلی در نگهداری آنها است. همچنین به دلیل اینکه محصول خشک شده در سایه حرارت کافی برای از بین بردن حشرات و تخم آن‌ها را دریافت نمی‌کند، لازم است با انجام عملیاتی از نابودی این حشرات و تخم‌های آن‌ها اطمینان حاصل کرد. در ادامه روش‌های موثر برای از بین بردن آفات و حشرات و تخم آن‌ها در میوه‌های خشک شده ارائه شده است:

1. روش انجماد

  • میوه‌های خشک شده را در کیسه‌های پلاستیکی مخصوص فریزر قرار دهید.
  • کیسه‌ها را در فریزر با دمای 16- درجه سانتی‌گراد یا کم‌تر به مدت دست‌کم 48 ساعت نگهداری کنید.

2. روش حرارتی

  • خشکبار تولیدی را در سینی‌ها یا ظروف کم‌عمق بریزید.
  • سینی‌ها را در یک گرمخانه با دمای حدود 65 درجه سانتی‌گراد برای مدت 30 دقیقه قرار دهید.

3. متعادل کردن رطوبت

  • پس از پایان عملیات خشک کردن، میوه‌ها را در جعبه‌های بزرگ و در دمای اتاق نگهداری کنید.
  • میوه‌ها را به مدت 10 الی 15 روز نگهداری کرده و هر چند روز یک‌بار آن‌ها را زیر و رو کنید.

بسته‌بندی و نگهداری میوه‌های خشک

بسته‌بندی و نگهداری مناسب میوه‌های خشک شده به دلیل قابلیت جذب آب بالای این محصولات و حمله حشرات، بسیار مهم است. در ادامه، روش‌ها و نکات مهم برای بسته‌بندی و نگهداری میوه‌های خشک شده آورده شده است:

1. خنک کردن قبل از بسته‌بندی : میوه‌های خشک شده هرگز نباید به صورت گرم بسته‌بندی شوند. ابتدا باید کاملاً سرد شوند و سپس بسته‌بندی گردند. بسته‌بندی میوه‌های گرم باعث عرق کردن محصول درون بسته و ایجاد رطوبت مناسب برای رشد کپک‌ها می‌شود.

2. انتخاب بسته‌بندی مناسب

  • ظروف شیشه‌ای: این ظروف برای نگهداری میوه‌های خشک شده مناسب هستند زیرا غیرقابل نفوذ در برابر رطوبت و حشرات می‌باشند.

  • کارتن یا جعبه‌های محکم و مقاوم به رطوبت: این نوع بسته‌بندی نیز مناسب است و می‌تواند از خشکبار محافظت کند.

  • کیسه‌های پلاستیکی ضخیم و محکم: این کیسه‌ها نیز مناسب هستند اما ممکن است در برابر حمله حشرات و جوندگان مقاومت کمی داشته باشند.

3. جلوگیری از تماس با فلزات : نباید با فلزات در تماس باشد. بهتر است این نوع خشکبار درون کیسه‌های پلاستیکی نفوذناپذیر نگهداری شود زیرا گوگرد با فلزات واکنش داده و باعث تغییر رنگ محصول می‌شود.

4. انتخاب مکان نگهداری : مواد غذایی خشک شده باید در مکانی خشک و خنک نگهداری شوند تا از فساد و آلودگی جلوگیری شود.  استفاده از ظروف محکم، خشک و غیرقابل نفوذ در برابر رطوبت و حشرات برای بسته‌بندی و نگهداری میوه‌های خشک شده ضروری است.

5. جلوگیری از استفاده نامناسب : برای نگهداری خشکبار هرگز نباید از گونی‌های خالی کودهای شیمیایی استفاده شود.

مطلب پیشنهادی